“Ho iniziato a lavorare in cucina al mitico "Treppiede” di Monza nel lontano 1979, molte epoche gastronomiche fa. Era un altro mondo, tanto diverso da questo. Il locale che mi ha fatto più crescere è stato "A Riccione " di Milano, in via Taramelli, uno dei locali storici milanesi degli anni settanta e ottanta, frequentato da personaggi del calibro di Missoni, Gianni Brera, Bolchi. Abbiamo avuto come cliente anche il generale Dalla Chiesa. Li chiamavamo il club del giovedì, perchè venivano da noi soprattutto in quel giorno.”

- Che gusti avevano?

“Missoni mangiava semplice, piadina e  crudo con pasta e fagioli. Lo vedevi spesso al pomeriggio, con modelle famose, ad esempio Kay Sandwich. Brera  era più “verace”. Voleva sempre penne arrabbiate secondo una ricetta tradizionale che prevede funghi secchi. Era anche appassionato di buon vino, amava il Fresia o il Nebbiolo, specialmente."

- Cosa hai imparato in quella esperienza milanese?

"Quella del “A Riccione” è stata innanzitutto una scuola di vita oltre che di “mestiere”. Mi hanno insegnato tutto i fratelli Metalli. Il mio capo in cucina il sig Gino, campione italiano di pugilato, ha vissuto in Spagna. Tornato dopo la guerra, si è dedicato alla cucina. Nel “A Riccione” ho imparato a misurare la mia capacità con i prodotti del mare. Altro personaggio della Famiglia era Tonino, il lato imprenditoriale, negli anni ottanta comprò il mitico Giannino di via Sciesa, noto ritrovo prima socialista, poi milanista."

- Personaggi che ti hanno trasmesso molto, mi sembra

"I fratelli Metalli erano professionisti che sono riusciti a darmi non solo una professione ma anche un’educazione, ad esempio l’amore che dobbiamo dedicare alla preparazione del cibo, perché è ciò che portiamo in tavola che ci mette in comunicazione con il cliente. Da loro ho imparato che un buon ristorante è innanzitutto un luogo in cui ognuno deve sentirsi a casa, e questa è una sensazione che comincia dal modo in cui si accoglie il cliente e prosegue nel modo in cui si rispettano i suoi gusti, stando soprattutto attenti ad offrire e cibo sano e curato, come succede in qualsiasi famiglia."

- Quella esperienza che hai fatto vive qui, ora, alla Nostra Trattoria.

"Sì, qui sto facendo nascere   il”mio”  locale. Posso mettere in campo le mie idee. Sono pronto ad inventare cose nuove, perché oggi anche la cucina e il mondo dei ristoranti hanno bisogno di innovazione  per proseguire ed uscire dalla crisi."

Le novità ci saranno, lo garantiamo perché Fabio è un vulcano. A una a una, le racconteremo. Ma di sicuro le novità non dimenticheranno l’altro aspetto della visione della Nostra Trattoria, la volontà ostinata di far sentire il cliente a casa propria.
Piatti curati, tradizionali ma fatti come si deve, e poi i dolci. …