“Siamo una coppia di fatto...”, scherza Sandro Vitiello, ammiccando al socio Simone Toninato. Il sodalizio fra questi due amici dura da oltre trent'anni e li ha portati a condividere passione e lavoro. Che nel loro caso coincidono nell'esperienza più significativa: il ristorante il Fauno di Cesano Maderno. Toninato è lo chef, Vitiello è quello che fa “il lavoro sporco”...

La cornice del locale – lo splendido palazzo Borromeo – colpisce per la sua bellezza, ma senza sostanza anche il ristorante più bello del mondo non farebbe molta strada. E invece il Fauno c'è e riscuote sempre molto successo, con le sue serate a tema, con i pranzi di lavoro, con la passione che spinge a cercare sempre qualcosa di nuovo e di diverso. Come, per esempio, il risotto allo zafferano con polvere di liquirizia, che Sandro e Simone ci offrono mentre ci raccontiamo di vini, di mangiate, di formaggi. “Simone riesce sempre a intercettare le cose più innovative – racconta Vitiello a proposito del socio – Grazie a Facebook riusciamo a organizzare tante cose, ma la socialità di certi mezzi di comunicazione porta davvero a realizzare uno scambio umano? Quando facciamo le nostre serate di degustazione può capitare che una coppia si ritrovi al tavolo con degli sconosciuti. Ne nascono serate importanti, durante le quali si percepisce che parlare con uno sconosciuto, ogni tanto, può anche essere una cosa piacevole! E' la vita...”.

Vitiello e Toninato si sono conosciuti nel 1984: il primo gestiva l'Osteria delle Bocce a Seveso, il secondo era arrivato come cuoco: dopo quattro mesi erano già soci. Intanto arriva la tagliata di manzo polacco; ed è una scoperta piacevole al palato. “E' un prodotto che stiamo introducendo in cucina proprio in queste settimane – racconta lo chef Toninato – In Italia non si riescono più a garantire standard qualitativi accettabili. Qui è difficile trovare animali allevati allo stato brado, mentre in Polonia, per esempio sì. La qualità della carne è superiore e lo si sente”.

Se Vitiello si è accostato al mondo della ristorazione in età adulta, Toninato è cresciuto fra i fornelli: dopo le scuole una lunga serie di esperienze professionali prima di arrivare alla cucina di Gualtiero Marchesi; poi il caso lo ha portato a Seveso. “La materia prima e la fantasia sono gli elementi essenziali in cucina – è lo chef a parlare – ma ci vuole anche un po' di buon senso. Qualche anno fa andava di moda l'abbinamento fra kiwi e salmone affumicato; immangiabile, secondo me. Invece, accostare una tartare di pesce fresco ad alcuni tipi di frutta è una cosa gradevole. Noi qui cuciniamo di tutto, tanto le tradizioni delle cucine regionali italiane quanto l'innovazione; da noi si può mangiare la classica cotoletta alla milanese, ma anche il manzo vergine dell'America, leggermente affumicato che si taglia e si consuma come un carpaccio. Una delizia”.

Intanto in tavola arriva un caciocavallo quanto meno insolito: lo produce un allevatore che ha la propria fattoria fra Nova Milanese e Varedo. Se non è chilometro zero questo...